年底了，又到了主题餐厅、火锅店、连锁餐厅、酒吧KTV投资者制定2019年战略发展计划的关键时刻！
在购物中心只有不到40%的商家赚钱的惨烈现状下，该不该逃离购物中心让餐饮老板非常纠结。
针对这个问题，专业餐厅设计公司麦哲伦设计总监著名餐厅设计师唐羽哲结合大量案例和实战经验，深度分享2019年餐企到底要不要进商场、能不能继续在商场开店、如何在商场开店？
大家为何谈论“逃离商场”？
因为商场是热点，众矢之的。实际上，街边店的倒闭数量要远远大于商场店，只不过这个现象被你忽略了。
因为街边店的这些商家大多没有品牌，你很难去关注它，你有限的注意力都被购物中心的那些头部品牌聚拢了。
别人谈逃离商场，别人谈商场如何如何，别人谈布局社区……
然后你就去跟风，人云亦云，你可能就是这个商业社会的韭菜和肥料。
因为每个企业的基础不同，每个企业的发展阶段不同，每个品牌的战略任务也不同。
西贝可以谈进驻社区开小店，因为它已经是个大品牌，好的购物中心该占据的已经占据了，“得了便宜还卖乖”，它布局社区，就是进一步完成市场收割。
不是要不要进商场的问题，而是“你该进什么样的商场”、“未来不进商场怎么做生意”的问题。
随着商场对街边店的收割，以及城市化进程对街边店的管制，未来的流量就在购物中心，只不过有好的和不好的购物中心之分而已。
你唯一能做的，就是尽可能的进驻好的购物中心，而不是排斥购物中心。
购物中心的兴起，渠道被打通，这给了餐饮企业拓展全国市场的机会。率先进入购物中心的餐饮品牌，都吃到了渠道平台的红利，从而快速跑马圈地，汇拢需求。这个渠道的兴起，造就了目前主流的一些品牌。
这也正是中国餐饮品牌化的元年。
一方面，原有的格局被打破，一线城市的品牌可以下沉，收割二三线的市场，享受品牌红利，做大规模体量，形成餐饮集团；另一方面，竞争加剧，区域品牌面临外来品牌的冲击，防不胜防，逐渐被淘汰出局，品牌集中度提高。
购物中心这个新渠道的诞生，产生了新的红利，第一个把握机会，率先进驻购物中心的品牌，尝到了甜头，吃到了巨大的渠道红利，快速跑马圈地，奠定了如今的江湖地位。
这方面，西贝是典型。而外婆家起了个大早却赶了个晚集，在购物中心纷纷给优惠政策吸引其入驻的时候，却没有趁势而上，错过餐饮行业发展史上最大的机会。
我们的客户左庭右院鲜牛肉火锅在江浙沪的成功，也正是在品类里第一个进驻主流购物中心，受到商场招商人员的欢迎，从而一骑绝尘.
重庆的九锅一堂，能够取得创业的成功，跟购物中心的红利息息相关。因为创始人周祖泽先生在一线城市的考察中，发现了购物中心这个渠道红利，但是这个渠道红利尚未被内地企业意识到，于是在重庆主攻购物中心。
在现代化购物中心出现之前，也就是以家乐福、沃尔玛这种超市和百货为商圈的时代，它们作为城市居民生活的配套，可以低价拿到物业，然后再把其中的一部分分包给其它商家。
还有就是传统的百货商场，通过调整，餐饮也逐渐在里面生根。这就是购物中心的早期雏形。
肯德基、麦当劳、必胜客在这个时期，占据了重要的门脸房，并有夸张的招牌和导视系统。
在这个时代，有些中国餐饮品牌把握住了这个机会，就得以快速发展，跨区域经营。这以味千拉面、蒙自源过桥米线、黄记煌三汁焖锅、傣妹火锅最为典型。
大家会发现一个规律，这几个品牌的选址大多都在这样的地方，吃到了极大的渠道红利。
那为何这几个品牌目前都进入没落状态了？
原因有很多，但最重要的原因，就是脱离主流渠道，品牌边缘化。
比如蒙自源过桥米线是云南过桥米线的推动者，在过去的很多年里，都是这个品类的冠军，但没有及时布局购物中心，把机会让给了阿香米线。
辣府火锅在上海具有领先优势，但一直开街边店，没有及时进驻购物中心，现在完全被哥老官抢了风头。
很多品类有着悠久的历史，但为何就是不主流，甚至默默无闻了？比如桂林米粉的历史远比云南过桥米线悠久，但为何就是没有云南过桥米线主流了？
一个关键的原因，就是桂林米粉没有品牌，更没有在主流的位置开店。
主流渠道才能成就主流品类和主流品牌。沙县小吃一直在巷子里面开店，必然这个品类的认知就很低档。
傣妹火锅为何逐渐淡出视野？
原因有很多，但一个关键的原因就是没有出现在主流位置上。难道企业意识不到要进更好的场子吗？肯定意识到了，别人又不傻，但为何没有进了？一个很重要的原因，就是傣妹长期依赖低价，它是生意导向，它的利润难以支撑主流位置的房租。
越主流的渠道和位置越稀缺，成本也就更高。
从这个角度来讲，打造品牌就是要尽可能的适度高价，这样企业才有足够的利润空间去支撑品牌进驻主流渠道，在主流媒体上推广，时刻保持品牌的曝光度和活跃度。
当一个新的渠道诞生的时候，需要敢于尝试和犯错，企业只有具备足够的利润空间，才能承担失败的风险。
没有失败，就没有创新，企业要想创新，必须能够接受失败的成本和风险，否则就不要谈论创新。
这个不仅仅是金钱上，还要体现在文化上，否则职业经理人为了避免犯错误，就不会去冒险，这就造成了“老虎打盹儿”，留给后来者弯道超车的机会。
正是这种独特的渠道壁垒，提高了餐饮的进入门槛。
餐饮为何难做？资本为何不太愿意介入？很大一方面的原因，就是进入门槛太低，难以形成壁垒——你生意火了，旁边马上就有商家开过来跟你打价格战，就算他打不过你没讨着好经营不下去了，马上又有新加入者······
这也就意味着，这轮购物中心完成洗牌，以后的市场竞争格局将逐渐稳定，小品牌可能就没有进驻主流购物中心的机会。
餐饮未来的竞争，很大层面上是承租率的竞争，也就是你能不能支撑得起昂贵的房租。
只有买错的没有卖错的，铺面既然贵，肯定有它贵的道理。那么如何才能提高承租率了？
你的品牌要能源源不断的创造顾客，也就是有流量，而这个流量也是主流购物中心看中的。
一方面是拼购物中心的品牌
购物中心的专业化程度越来越高，小牌子或者杂牌子在规模体量、招商运营、推广力度上都跟不上，逐渐会被大的购物中心品牌收割。你唯一要做的事情，就是押对赌注，搭上一辆快车，选择一个更有竞争力的大牌购物中心。
一方面是进驻购物中心的商家要拼品牌
你没有品牌，创造不了顾客，就是寄生在购物中心人流动线上，成为顾客的随机性选择，你就只能靠打折促销过日子，甚至就连打折促销的信息都传递不出去，因为商场的核心广告位都被大品牌垄断了，你的经营成本只会越来越高。
这意味着，你要守正出奇，不按套路出牌，这样才有生存和发展的可能性。
旧的竞争格局已经存在，这些品牌跟购物中心建立了牢靠的关系，你如何才能守正出奇了？
按照我们的实践经验，开辟新品类是个好方法，因为主流购物中心为了保持自己的竞争力和新鲜感，招商部门会主动吸引一些“不一样”的品牌加入进来，这就给我们广大创业者留下了宝贵的机会。
比如左庭右院鲜牛肉火锅，它能够横扫江浙沪主流购物中心，除了有味千潘总这样的社会资源，更重要的是主流购物中心也需要鲜牛肉火锅这个品类。
比如陈鹏鹏鹅肉饭店，前几天南京德基老总还主动邀请陈鹏鹏过去考察，在此之前德基招商人员已经三番五次的去深圳邀请过。
要知道南京德基是华东地区最好的购物中心之一，全中国成千上万个品牌的老板和拓展部、公关部盯着这个场子。
在一二线城市，购物中心已经水深火热，打得不可开交，确实是有钱人玩的游戏，这正是壁垒之所在。
毗邻主流购物中心的商圈，特别是一流商圈的二流位置，是个不错的选择。
这种地方有巨大的人流量，你需要做的事情，就是如何提高品牌能见度，采取什么样的战术进行导流。
四五线城市购物中心并未品牌化，大量的杂牌购物中心，它们的招商运营跟不上。
这就导致这类市场的商业业态尚处于由街边向购物中心转移的过程中，这个过程可能还比较漫长，这取决于一二三线城市的购物中心竞争情况，如果没有空白市场，就自然会下沉。
这就意味着，像七八年前的一二线城市一样，四五线城市的购物中心，特别是大品牌的购物中心将迎来渠道红利。
当然，不是说每个购物中心都好，它是个概率事件，还是要从体量、区位、招商等多个因素去评估。
比如我们的客户豪客嘉族，这个品牌在去年找到了感觉，聚焦地级市和县级市，就把握住了四五线城市购物中心的红利，极大的普及了西餐牛排的消费，每到一个地方，就成为最火爆的餐厅，获得较好发展，目标是近5年要在内地三四线城市开500家直营连锁店。
战略决定了你经营动作的开展，进不进购物中心，取决于你的战略是什么。
游击状态
如果你处于打游击的状态，没有实力去跟其它品牌争锋，那就暂时不要进购物中心，开街边店反而是一个不错的选择，一方面养精蓄锐枕戈待旦，避免不必要的消耗，一方面卧薪尝胆，避免暴露自己。
一直做街边店，且还有很大发展空间
如果你一直开街边店，街边店还有很大空间，也到了一个关键的战略节点上，也不太建议你转型去开商场店。
因为商场店跟街边店有着截然不同的差异，你这个时候进商场摸索，这会耗费你大量的精力，打乱企业既有的发展节奏。特别是一旦受挫，就会影响信心和士气。
特色非常鲜明的品牌
如果你是一个特色非常鲜明的品牌，本身有强烈的个性，客单价还不低，我们也不太建议你进购物中心，因为这通常会受到购物中心的牵绊，可能会逐渐丧失掉自己的特色和个性。
比如有的餐厅，位置比较“难找”，很多方面都比较奇葩，但在吃货圈已经完成发酵，那么你进商场，反而会透支了自己的认知。我重庆的有个朋友做秧田鱼，都在郊区开店，破破烂烂，一百多的客单价顾客开车去吃，还吃不到，他却整天琢磨着要去商场开店……
地方美食名片
如果你是一个地方的美食名片，在游客群体中有较高认知，你进购物中心更应该慎重，因为很少有游客会到一个新的城市还去逛商场，除非是具有城市地标性的购物中心，游客来了就要打卡。相反，这种品牌更应该保持神秘感，要让很多人不容易找到和吃到，成为吃货们的谈资，否则就没有装逼和炫耀的价值了。
未完成测试的新创品牌
如果你是一个才创业的新品牌，还没有完成测试，我们也不太建议你进购物中心，因为这个成本和风险实在是太高。
战略决定了你工作的开展，而不是脚踩西瓜皮滑到哪里算哪里，更不是人云亦云盲目跟风。
在一个竞争越来越激烈的商业社会，你的功夫，是要先练习抗击打能力，通俗的说就是要“皮实”、“耐揍”，而不是进攻能力，千万不要想着一招致胜，你每天要琢磨的是活下去、如何活下去、怎么才能活得更久。
特别是在一个不断洗牌和淘汰的渠道里，你活得更久，就能沉淀更多的老顾客，也就更熟悉渠道的环境，本身这个门店的经营时间，就可能是你获得顾客的差异化概念。
商业需要运气
在不确定的年代，企业经营者要做最坏的打算，尽最大的努力，剩下的就交给时间和运气。
最后，ACS麦哲伦专业连锁餐厅设计创意机构祝您2019财源滚滚大吉大利！
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