专业火锅店设计公司著名餐厅设计师浅谈2019餐饮发展投资趋势

2018进入尾声，是时候做个年终总结了；面对即将到来的2019，餐饮业又有哪些新的发展趋势和安全的投资建议呢？专业餐厅设计公司麦哲伦创意策划机构大数据库，著名餐厅设计师唐羽哲为您揭晓答案。

1、全国餐饮门店数据

全国餐饮门店数量经过2016年的跨界，从526.2万家高涨到602.3万家，2017年一波倒闭后下降到578.6万家。

2018年又进入高速发展轨道，截至2018年第三季度为745.5万家。

其中，以中式快餐和中式正餐为主，中式快餐占比44.8%，中式正餐占比31.5%，合计占比超过76%。

2018年第三季度，全国餐饮连锁率达到53.4%。连锁门店40家以下的品牌占到全国餐饮连锁门店的34.3%，80家以上的占比14.4%。

近两年倒闭餐厅的平均寿命508天，2017年关店数是开店数的91.6%。

全国餐饮门店第4季度业绩均有不程度的下滑，从8%到最高的达30%，春节前会有一波倒闭率，明年形势更不容乐观。

2、一线城市店数解析

从点评上统计，2018年，北京192515家（2017年20.4万家），上海231839家（2017年22.8万家），广州211420家（2017年19.1万家），深圳200350家（2017年18.3万家）。

餐饮新媒体记者又从深圳工商部门查询，深圳持证经营的网络外卖店铺数量达86557家，说明2018年店数增长主要原因是外卖店数量激增。

在各细分品类中，小吃快餐是最大的赛道，北京89533家，上海108744家，广州103398家，深圳97972家，占半壁江山。

专业餐厅设计师唐羽哲提到：饮品店数次之，深圳饮品店近3万家最高，源于气候和年轻群体多以及成熟的供应链，也是能跑出头部品牌喜茶、奈雪的原因。

面包甜品店数也进入万家级别，其中广州最高达15390家，超过上海的11907，北京最低9135家。

在中餐赛道上，川菜和火锅数量在四个城市中最均衡的，是真正的全国广谱品类，容易全国复制扩张，著名餐饮设计师唐羽哲大胆预测未来上市主要集中在这2个赛道。

其它如粤菜、湘菜、本帮菜、北京菜等还是区域品类，但也意味着机会。

而异国餐饮中，西餐也是相对均衡的赛道，上海的日料店数一骑绝尘高达4230家，远超其它三个一线城市。

新媒体记者也首次将近两年最火的4个超级单品进行横向对比分析，上海的牛蛙和小龙虾最多，分别有7924家和6135家，远超另外三个城市。

深圳的小龙虾最多，3551家，松哥油焖虾领导品牌的带动；广州的酸菜鱼最多，达4262家，太二的带动，北京则相对平衡，但串串在4个城市中表现最好。

另外，采编记者对非正餐的品类也进行了单独分析，早茶和下午茶均是广州最多，分别4977家和20985家，烧烤北京最多，有9007家。

最让人意外的是Brunch，上海最早兴起Brunch但数量反而最少只有2273家，广州最高有3935家。

喜忧参半，2019年趋势研判

1、极致性价比：向上趋优+向下好省

经济形势下滑，消费者更加理性，但不是简单的便宜。顾客不是买便宜，而是喜欢占便宜。

极致性价比：向上趋优，向下好省，向内要效率，向外求流量，如此方能过冬。

三种情景：好品质不贵有面子（喜茶），满足刚需为主（萨利亚、吉野家），或者少花钱吃多样（小女当家）。

从长远发展及国外轨迹来看，也是走极致性价比的路线。

2、时尚化+个性化

产品是基础，餐饮融入生活美学在里面，时尚化+个性化的高颜值门店让吃饭这件事，变成一种视觉享受。

生活品质的提升，餐饮企业满足消费者内心的情感需求，寻求文化共鸣越来越成为品牌差异化之道。

比如gaga鲜语、胡桃里，门店设计时尚有腔调，打造生活方式品牌。

3、单品+爆款+网红

餐饮行业的流行趋势，从“大而全”到“小而精”，聚焦单品打造爆款，强化产品力，实现极致效率。

爆款成店，围绕一道主食材或一道特色爆款菜，进行周边产品的延伸，形成“以点带面”的正餐经营模式。

新消费时代，流行是当代消费品牌的生存之道，网红已经成为新消费品牌的必经之路。但红了之后，要持续创新和进化，才能从网红成为长红。

4、外卖精品化

外卖平台的抽点高达20%，正式成为餐饮业房租、人工、食材之后的“第四高”。

小作坊式的外卖已经被淘汰出市场，剩者是在“品牌、品质、颜值、性价比”等综合表现上优秀的外卖品牌，外卖步入精品时代！

消费者点外卖时，第一选品牌，品牌大的值得信赖，在品牌里面挑味道好的。2017年西贝整体的外卖营业额突破4亿，甚至门店月外卖破100万。

5、零售化：餐饮+零售

餐饮与新零售进入蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售：一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值。

如深圳新晋网红品牌鑫蛙王子，将卤牛蛙进行食品化包装后，进入盒马、商超、微商等零售渠道销售，提升门店人效和坪效。

福客麻辣烫近期携手腾讯开了一家智慧餐饮+零售餐厅，实现了手机点单、刷脸支付、智能推荐、24H食集等诸多创新，成为餐饮新物种。

2019年将是新零售餐饮的爆发年！

6、场景化：全渠道+全时段

由于成本上长和持续增长的双重压力，餐饮进入全渠道全场景的精细化经营时代。

未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道化将成为标配！

7、社区化：就近触达消费者

基于购物中心数量的急增以及房租成本的居高不下，客流效应大幅下降，商家出现逃离购物中心，开始走进社区商圈。

离消费者越近，就越有发言权，品牌才越有价值：线上用手机占领消费者时间，线下开社区小店武装神经末梢。

星巴克开始进社区店，西贝开了50平方的社区店，精选方便外带和一人食的20款产品；

小田豆浆，将传统豆浆加小料主打社区夜宵市场，满足年轻人11点后喝东西饱腹的社交需求。

8、资本化：连锁化+规模化

餐饮是大行业小企业，眼下，资本寒冬依然没有减退资本对头部新餐饮的投资热潮，迎接餐饮新时代到来。

资本助力餐饮品牌插上翅膀，以品牌化实现连锁规模化扩张，快速占领市场。

另外，随着餐饮业竞争加剧，行业整合势在必行，资本并购迎来机遇，而在资本助力下餐饮业也将迎来新一轮上升期。

但，资本也是一把双刃剑，餐饮是一个内功和长跑的马拉松项目。专业餐饮空间设计公司麦哲伦祝大家2019好运！

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整编 | 专业火锅店主题餐厅空间设计师唐羽哲