2019餐饮未来的发展趋势，创业机会以及品类定位分析

餐饮创业这事，从开始的那一刻起，我觉得最重要的就是要想清楚一个事：你的动机和目标是啥？

想清楚这个到底有多重要呢？因为我们常常说：思路决定出路。我们都羡慕马云成功，马云为什么成功？因为他从最初忽悠了18个人一起开会的时候他就知道他未来要走向哪里。我们常常羡慕海底捞，觉得张勇很牛逼，那是因为他从最开始在简阳开第一家店的时候，他目标就是要做全中国最好的火锅。我们再看看知名餐饮设计师唐羽哲为蒋总手绘设计的顾大姐钢管厂五区小郡肝串串香，正新鸡排和春炉串串也是在单品类中做成了成百上千家加盟的超级现象级爆款餐饮品牌。

我们把目的和动机分开来看：先说动机。我跟很多准备投身餐饮行业的人聊过，为什么要做餐饮。这是我总结的一些高频回答：

1.发展前景大，因为民以食为天。大多数都认为工作挣的都是死工资，而且现在很多行业都不景气，餐饮永远是朝阳行业，因为不管到哪，任何时候人都得吃饭。

2.发现行业机会，要去改变现状。因为餐饮行业一直以来都给人一种“粗狂式经营，野蛮式发展”的印象，所以很多年轻人在这和行业里看到了很多潜在机会，比如说消费升级，产品创新，服务提升等等，然后决定亲自上阵来做一些事情，推动这个行业的变化。

3.现金流好，来钱快。大部分的从建筑工程行业，装修装饰行业、广告行业、以及销售等行业转行做餐饮的人，看重的都是餐饮的现金流好，不管卖多卖少钱都直接进兜了，不存在拖账欠账的问题，图一个心里踏实。

4.自由，不用受人管制。很多上班的人，尤其是在工作中老是受气的那些人，大多数选择做餐饮的理由都是是羡慕开店当老板，一切自己做主，自己说了算，不用受人气。很多人的理想就是有一家自己的小店，自己当家做主，高兴了开门赚钱，不高兴了关店出去游玩。

5.喜欢吃，带着情怀创业。喜欢美食，推崇妈妈的味道，想把自己家乡小吃推向全世界。这是很多吃货在吃多识广之后的创业初衷。因为自己喜欢某一个味道，所以就要拿它来开店，要把这种美好带给更多人。

6.工作稳定，搞个副业。很多在国企及企事业单位上班的人，开店是因为工作清闲，手上有闲钱，所以就想找个副业做做。开店一来可以增加额外收入，二来可以拥有一个抓住身边人脉资源，维护人际关系的平台。尤其对于很多有很多客户关系需要维护的工作来说，有一家自己的店说白了就是给自己提供了一个约见客户的理由。

7.拥有某方面资源，要利用起来。这种人就是典型的为了开店而开店，比如说自己刚好有个铺子闲着，就想开个店。或者是自己刚好学到了某一个产品技术，就想拿它来赚钱。或者自己有某种关系，就要利用它来提供便利，开一家店能够借助一些先天优势等等。

8.觉得餐饮简单，闭着眼都能挣钱。很多人觉得餐饮比较简单，一个没上过学的人开店都能赚大钱。自己有知识有文化，怎么做都能比这些人做得好。不能说是碾压性的优势，起码也是一种降维打击吧。所以一股脑就投入到餐饮的浪潮中了。

……

在我分析了很多人餐饮创业者的失败后，又发现了一个普遍的规律，很多店的失败都是从创业最初的动机上就出现了问题。

我分析了餐饮创业失败的几种情况：

第一种：发现做餐饮确实来钱快，但是花的也快，忙碌到最后发现白劳动一场。最后关店了。这就是典型的缺少预估，或者期望太高，本以为餐饮是颗摇钱树，最后发现摇下来的都是毛毛钱。

第二种：哥几个带着梦想一块干，到最后团队瓦解了。关店了。在这个过程里可能会经过各种辛苦与磨难，酸甜与苦辣，最后梦想还是抵不过现实的残酷，热血还是坑不过现实的冰冷。

第三种：店开了，没人来，越干越心灰意冷，干脆了关了算求。很多失败的店都是在不到三个月的时间里迅速败亡的，眼看他起高楼，转瞬间楼塌了，基本上就是这种状况。

第四种：钱是赚了，可是太特么辛苦了，转行做其他吧。这些把店关了，然后还会由衷的感叹，再也不会做餐饮。由此可见对这个行业爱的有多深，恨得就有多彻底。

第五种：好生意，没人干，关店转让。这是最悲情的死法，眼看着黄金万两，却无福消受，面对一个人的餐饮江湖，就像郁郁不得志的夕阳武士一样。

第六种：发现这行水很深，完全不是自己想的那样。这才是大彻大悟，醍醐灌顶般的领悟。

从创业的不同动机，到各种失败观点的原因，中间存在的最大的问题其实只有一个，那就是认知，也就是我们常常说的定位。定位也是现在已经被炒的很热的一个概念了。那么餐饮定位都要定位什么呢？我从三个方面来说：

行业定位就是说我们更加清楚的了解和认识这个行业。

首先，要了解行业基本概况

我要清楚餐饮行业到底有多辛苦有多苦逼。要知道这个行业发展到了哪个阶段，餐饮店的竞争核心是为了解决温饱？还是做好品质？还是提供服务？还是塑造特色？要清楚现在的餐饮行业和五年前，十年前相比有了哪些变化，这些变化对从业者来说有了哪些新的要求。

其次，要了解一些行业基本数据

那些看重现金流的人，一定要清楚开一家店的成本有多少，要清楚你选择的品类毛利有多高，净利有多少，要能够计算出开一家店的回本周期得多久，你的投入产出比是多少。很多做大生意的人，到了餐饮行业都像是泥牛入海一样铩羽而归，就是因为对这个行业的一些基本情况还不够了解，总觉得做餐饮稳赚钱。结果做了以后发现事实并不是那样，这就是因为自己对这个行业的预期太高了，完全没有考虑到现实情况。

再次，要了解这个行业的趋势

要知道目前的餐饮行业哪些地方已经是红海竞争，哪些领域即将成为红海，哪些领域目前还是蓝海。要从中寻找机会点在哪里，不能盲目冲进来，然后被那些行业先行者割韭菜。

最后，要了解餐饮行业竞争的变化

以前的餐饮行业还是口味和性价比的竞争，只要老板掌握一门技术，心没那么重，基本上都能赚大钱。但是现在餐饮的竞争早已白热化，已经上升到了方方面面，从技术，到产品，到供应链，到人才，到团队，到服务，到管理，到营销，以至于整个商业模式和资本的竞争。所以，现在的餐饮业，普通人已经越来越玩不起，逐步面临出局的危险。

自我定位就是更好地认识自己。

1. 清楚自己有什么能力

也就是说做餐饮你的优势是啥？比如说，你做过厨师懂技术，懂店面装修设计，懂得团队管理，能把一家店管好，或者懂得营销和宣传。在餐饮整个链条里边，哪些东西是你懂的，哪些是你的优势所在。

2. 要清楚自己有什么能耐

做餐饮是一件劳力又劳心的事情，所以都说餐饮人必须是全能型的，要能吃苦，要能坚持，要能hold住大场面，要能处理好小细节，要懂设计，懂管理，懂产品，懂营销。如果你做不到啥都懂，那你人格魅力够不够大，能不能把这些人吸引过来，这也是能耐的体现。

3. 要清楚自己有什么资源

做餐饮首先得有钱，贷款开店是不明智的，因为现在的餐饮行业变数太大，投资需谨慎啊。

其次你有没有团队，尤其是现在雇佣制已经逐步被淘汰的这个“无合伙人不创业”的大环境里，你是组团作战还是孤军奋战？

再次，你有没有拿得出手的产品，产品的特色够不够鲜明，是否否和消费趋势和潮流。

最后，店面选址，装修设计，产品定价，人员培训，后厨管理，店面经营，宣传营销，每一块都需要来做，你有没有足够的资源去做这些？说到这里很多人就想到了加盟，如果你选择加盟一个品牌，这些问题是否就能很好的解决？

说完自我定位，接下来就是目标定位。很多人会说，开店最终目标不都是赚钱吗？但是赚钱的方法和方式有很多，思路也有很多，思考的不一样，结果可能就会不一样。经常有人说，我们同时开店，为什么别人用十年做成了上百家店的连锁品牌，我用十年只做了一家招牌老店。差异其实就在目标上。

我喜欢用三个词来概括餐饮人的不同目标，同事也是商业行为里的三种境界

1. 做买卖

做买卖就是开个小店，自己辛苦耕耘，十几年如一日的坚持，赚点辛苦钱。那些推三轮车卖煎饼月入三万的，那些在城中村里开家店养家糊口的，那些一家人守着一家店几代相传的，做的就是买卖。买卖的本质就是赚取食材到食物之间的差价，等于是凭本事吃饭，靠手艺赚钱。这就是典型的手艺人创业。

2. 做生意

做生意的人一般都是从买卖人过来的，在熟悉了一些行业规则后，懂得怎样去合理利用自身的优势，比如说技术优势，资金优势。然后懂得合理运用身边的各种资源，以自身的优势为杠杆，去撬动更多的优质资源和机会，把事情做得更大更成功。比如说拥有得天独厚的位置的优势，垄断性的资源优势，千载难逢的机会等。总之，就是借助天时地利人和，在生意场上也能做的有模有样。这就是生意人，做得就是生意。

3. 做事业

做事业的人一定是对这个行业的规律非常了解，从一开始就目标明确，知道自己从哪里来，要到哪里去。他们能够大处着眼，小处着手。能够审时度势，把握好行业趋势。选择合适的赛道，深挖墙广积粮，努力把一个事情做精做透，最后成为整个领域里的佼佼者。

说到这里，我们可以对比一下我们身边的一些创业者和餐饮店，就知道买卖和生意，以及事业的区别：

西安有很多老店，老板自己上手，只此一家，绝不外传，这就是典型的做买卖。

一个老板，通过关系拿到一个好位置，什么品类火就卖什么，什么品牌流行就加盟个什么品牌店，事情做大也赚到钱了，这就是做生意。

像海底捞，黄记煌，包括日本的寿司之神这样的，能够几十年如一日坚持做一个事情，把它做到最好，做到极致，做到受人尊敬，做到行业翘楚，这就是事业。

品类选择

我们审视目标，明确定位，最终目标还是为了指导我们的创业实践，也就是今天要说的重点，怎样去选择合适的品类项目。

在选择项目时我们要以始为终，用结果为导向来选择我们的出发点。

举一个例子，著名的西贝之前搞麦香村，做燕麦面，最后放弃了，为什么？因为贾国龙说他的目标是十万家店的目标，而燕麦面这个品类太小众，不足以支撑大目标。

我们再看一些做到了一万家店以上的品牌，肯德基，麦当劳，包括国内的正新鸡排等，核心产品都是炸鸡，因为鸡肉的接受度比较高，所以选择这个品类更容易实现做大的目标。

我们再回到主题，创业者怎样来选品类。

首先要明确你的目标，你要做的是买卖还是生意还是一个伟大的事业。也就是说你要赚快钱还是赚慢钱。

做买卖和做生意，本质上都是赚快钱。赚快钱的特点就是眼前的利益比未来的趋势更重要。

赚快钱的话，在选择品类时就很简单了：找风口，追潮流，找区域内的拳头产品，什么火就做什么。

比如我发现西安餐饮市场有个特点，冒菜、各种类型的串串、烫菜、麻辣烫这些，基本上就是轮番登台，各领风骚三五年。在这个过程里抓住时机开店做品牌的都把钱赚了。然而把商业模式建立在这个上边，想做大品牌的最后都活的很辛苦。

为什么呢？因为你还没做大呢，这个风口已经过去了。

还有做花甲米线的，重庆小面的，在西安的餐饮市场这些基本上都属于是昙花一现型的项目，你想抓住机会靠这个赚点钱可以，想做大做强作品，那可能就有点危险了。

再比如羊肉泡馍这个陕西美食的代表，想在西安开家店赚钱是可以的，想把它做成品牌推向全国推向世界那基本上是不可能的，因为外地人根本不认羊肉泡馍这东西。

做事业，本质上是赚慢钱。赚慢钱的特点就是广积粮缓称王。

要想做能存活几十年的大品牌，就要选择那些能被更加广泛的人群接受，具有普遍适应性的，几十年前到现在人们始终不变的饮食项目，这才是根本。

比如前边说过鸡是人们接受度很高的美食，能支持品牌做大做强，所以老乡鸡深耕老母鸡汤，做到了中式快餐的领先位置。

再比如说米饭和面以及水饺都是中国人传统的餐饮项目，所以在这些领域才能出现更多的大餐饮品牌，比如说真功夫，比如说九毛九，比如说喜家德水饺等。

从做生意还是做事业，赚快钱还是赚慢钱这个角度出发，我们就能够对很多项目进行对比分析了。

比如说在涮菜这个层面上，砂锅和火锅可能就是两个极端，这都是最传统的项目，也是能够持续存在经久不衰的项目。相比之下，冒菜，涮菜这些都是从他们延伸出来的，这是潮流的产物，想把一家冒菜店开到十年以上基本上不可能，但是十年以上的砂锅店却比比皆是。

再比如花甲米线和过桥米线。过桥米线就是比较传统的项目，存在和很多年，早已被市场接受。花甲米线就是从米线延伸出来的，这也是潮流的产物，想把一家花甲米线店开五年以上，可能性都不是很大，但是在过桥米线里早已经有了全国性的品牌。

再比如，陕西的油泼面为什么不如陕西的刀削面流行？因为油泼面的吃法太粗狂，不健康，不符而消费趋势，所以只能在区域内流行。再比如四川重庆美食为啥能在全国流行，因为麻和辣能刺激人的味蕾，加深记忆，增强人的依赖性，所以越吃越上瘾，因此火锅能够成为中餐第一品类。

所以回到我们最开始说的，带着技术开店，带着个人兴趣和偏好开店的人，为什么最后都容易死掉？因为你的兴趣代表不了大众，你们当地的小吃并不具备走向世界的潜质，从一开始如果赛道选错了，那么就只能承受相应的后果。

做餐饮的路有很多，卖煎饼也能月入三万，摆路边摊也是创业，开店也是创业，做品牌也是创业。大多数人的迷茫通常都来源于，在错误的赛道上做了自认为正确的事情。想摘一颗星星，起码得选择在夜晚行动。

好了，这就是我今天要分析的，感谢大家收听，有问题欢迎加入餐创星球餐饮人社群，我们一起交流探讨。

如何让消费者对你的品牌念念不忘？ACS麦哲伦餐饮品牌空间设计认为，这五个要素缺一不可——名称、人群、品类、口号、故事。在ACS麦哲伦设计的众多案例中，该五要素均有一定的体现。

1、你的品牌名称是你一时的灵感乍现，还是早有准备？一个品牌最初诞生时，不过只是一个代号或称呼罢了，但在不断地发展中，如何赋予这个品牌名独特的个性与魅力，其实是可以策划与设计的。

2、“你的产品卖给谁，你的人群就是谁。”当下，时代的步伐越来越快，消费者的结构、生活方式、行为方式、购物路径都在发生极大的变化。餐饮人需要做的，就是精准描述90后、00后女性消费者为主的生活方式、兴趣爱好等，例如他们所喜欢的明星、影视剧、潮流元素、服装色彩、生活的方方面面。

3、虽然近几年的餐饮业越来越重视服务、重视环境，但是餐饮业的本质——产品本身仍然是消费者最为关注的点。没有品类支撑的品牌，难以长久。在现实生活场景中，大家经常会这样问：你想吃什么？这就意味着品类在消费者脑中占据着重要位置。

4、口号是拿来给消费者用的，而不是给自己用的，它的价值是让别人记住你、传播你所以并不是满街所谓的“我是XXX的开创者、领导者。”那什么样的口号才是好口号？我们可以来看一下ACS麦哲伦为成都顾大姐钢管厂五区小郡肝蒋总设计的slogan副标题“正宗小郡肝，比火锅更好吃的串串香”，这样一来既区别于市场纷繁复杂的小郡肝串串品牌，又突出了自身的优势，成为超级符号。

5、老字号的餐厅经常会有皇帝或者文人墨客相关的故事。香港街头也有很多美食与明星相关。但是，如果没有名人可“蹭”怎么办？ACS麦哲伦认为，专注于产品工艺的整个制作过程就是最好的品牌故事。

综上所述，若是完成了这五要素的和谐统一，品牌的形象必然丰富立体，品牌必然更有价值与影响力。在对待品牌这件事上，ACS麦哲伦餐饮设计认为，餐饮人们还是需要花大量时间去思考，餐饮人的用心程度也决定着消费者对该品牌的认可程度。

ACS麦哲伦环旅设计----是赤云建设品牌旗下的，专注餐饮商业空间品牌视觉设计研究艺术资讯平台，是最具代表性和敏锐度的环球轻奢简约设计主义设计师资讯分享平台。我们认为商业成功才是检验设计的唯一标准。ACS麦哲伦设计网罗最新潮流设计资讯，传递最新艺术生活和优秀设计师作品。

团队经过多年在餐饮空间设计和品牌营销传播领域的探索，创建“好吃 ? 好玩 ? 有内涵”七字餐饮设计整合新型模式。以传承中华传统美食、传播餐饮优良文化为己任，以做良心餐饮品牌为使命，以“华人餐饮环旅世界”为品牌愿景，致力于中国传统餐饮美学精神和现代设计语言交融的践行。

团队凭借专注、专业、专心的职业素养建立市场信赖，开拓了以餐饮命名策划为入口，餐饮文化策划为根基，餐饮VI设计为主线，餐饮SI设计为媒介，餐饮营销策划为突破，餐饮菜品摄影为亮点，餐饮专题片拍摄为精华等多要素和合为一的餐饮创意生态系统，为餐饮人提供“统一形象，创建内容，超级传播，激发成长”的客户价值。麦哲伦餐饮设计相信：诚意正心做餐饮，老天也会帮助你。

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