专业火锅店设计公司分享2019年串串香麻辣烫的投资趋势和装修设计潮流

专业火锅店设计公司分享2019年串串香麻辣烫的投资趋势和装修设计潮流近些天以来国内知名餐饮品牌研究院推出的“餐饮品牌榜”收录了不少串串香香麻辣烫品牌，特别对串串香麻辣烫品类进行了观察分析。在此基础上，本文系统复盘了串串香麻辣烫走红的原因、现状、问题及趋势，供已入局或想入局的餐饮人参考。得益于餐饮企业日益增长的订单量，如今老方村里上百家砂器工厂及作坊，每年销售砂器的价值能达上亿元。凭一己之力，带火了一个万年冷门产业，这就是串串香麻辣烫。而它的魔力远不止于此。

一根竹签撬动餐饮江湖，2016-2019串串香麻辣烫到底有多火？

“大概2016年的时候，开始发现周围总是出现‘串串香麻辣烫’。以前朋友们出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’，现在却是‘吃火锅还是串串香麻辣烫呐’。”在成都工作的白领陈畅一度惊讶于周围的变化。2017年，串串香麻辣烫成了餐饮业“最红的仔”。成都几乎每条街都有串串香麻辣烫店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一条街周边甚至盘踞着一百多家串串香麻辣烫店。成功攻陷川渝后，串串香麻辣烫大军进而挺进全国各大一线城市，仅用了短短两年时间，便遍地开花。

截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串香麻辣烫”，相关商户均超过1000家。在串串香麻辣烫发源地成都，统计到的串串香麻辣烫门店数量有8285家，达同期收录的成都火锅商户数量的三分之一。在2017年12月底，这个数据还只有4784家，仅仅一年时间，就翻了将近一倍。与此同时，市场上开始涌现出一批串串香麻辣烫品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+，甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类的品牌可比。

顾大姐钢管厂五区小郡肝串串香的设计师唐羽哲提到：小郡肝串串香、马路边边、袁记串串香、小二班串串等品牌甚至将门店开到了海外。如今，加拿大、美国、韩国、澳大利亚、新加坡等国家，都有了串串香麻辣烫的身影。

“国外现在已经很多串串香麻辣烫店了，前不久我们去巴塞罗那都看见了一个不出名的成都品牌。”经常在国外跑的大龙燚火锅创始人柳鸷对记者说道。各类型的串串香麻辣烫店让人眼花缭乱，只要环境还不错、味道不差，生意就会不错。因此，也催生出不少致富神话。

“靠捡另一个品牌店里不想排队的顾客起家，做成几百家门店的知名品牌”“60平小店靠卖一元串串香麻辣烫年入百万”“做串串香麻辣烫两年，身价涨十倍”……类似的新闻比比皆是。

“成本比较低，装修、选址没这么烦人，就算开在人流少一点的地方，都不会亏到哪里去，最多挣少一点。”刚刚签约加盟了一家串串香麻辣烫店的老周对串串香麻辣烫市场怀抱着大期望。

和老周一样憧憬着致富，拿着钱、排着队等着进入市场的餐饮创业者还有很多。某知名串串香麻辣烫品牌就曾对外宣称，其总部平均每天接到的加盟电话有2000多通。

如此强劲的品类势能，火锅最火时也莫过于此。

什么成就了串串香麻辣烫的火爆？直到现在，仍有很多人不知道，串串香麻辣烫怎么就火了？串串香麻辣烫确实火得莫名其妙。但在专业火锅店策划设计师唐羽哲看来，串串香麻辣烫突然爆红与各方面的大小环境和生活方式息息相关，三公反腐以后中高端甚至正餐都在走下坡路，火锅由于客单价较高导致请客的消费者不多，那么串串香麻辣烫的出现刚好弥补了脱离不了重口味又在生活上精打细算的大众百姓的生理和心理的需求。

在成都，串串香麻辣烫其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中，讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子，放一口铝锅，装上汤汁，一边装满用竹签串起来的原料，出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近，随停随卖，这就是串串香麻辣烫最早的形态，被称为“小火锅”。

80年代末，小贩们对街边串串香麻辣烫进行了一次大改造，将它搬进了店堂，以门店的形式经营，并让顾客自己烫食，成了正儿八经的小火锅。“串串香麻辣烫和火锅一样，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年时间，成都是玉林串串香麻辣烫香、袁记串串香麻辣烫香、六婆串串香麻辣烫香等老牌串串香麻辣烫的天下，尽管一直发展得都还可以，但在2015年之前也没什么特别大的声音。”专栏作者蒋毅告诉记者。

“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串香麻辣烫，把它做火了以后，串串香麻辣烫就在全国爆发了。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。“2015、2016年最火的是顾大姐钢五区、结子串串香麻辣烫等主打小郡肝串串香麻辣烫的品牌，这两年又成了马路边边的主流，城头常换大王旗。”蒋毅说道。对于串串香麻辣烫的走红，四川火锅协会常务副会长严龙接受媒体采访时总结了三点原因：

“首先，2016年成都市场众多串串香麻辣烫店都进行了装修升级，就用餐环境来说，并不比火锅店差；其次，开火锅店的成本不高，开串串香麻辣烫店的门槛更低，除去装修费用，手握两三万资金便可搞定；第三，相对于火锅的其他变种，串串香麻辣烫在吃法和味道上与火锅并没有太大区别，反而在一些细节方面，如价格，有着自己的优势。”业内也普遍认为，天生自带火锅基因，同时火锅市场饱和，是串串香麻辣烫崛起的最重要原因。

2016年以来，几大头部品牌瓜分市场，火锅市场容量已经趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多投资人望而却步。

而串串香麻辣烫天生自带火锅基因，在很多消费者眼中，串串香麻辣烫和火锅只有一支签的区别。相比其他品类，自带火锅光环的串串香麻辣烫拥有无可比拟的发展优势，包括易复制、易标准化，强大的群众基础、接近零成本的市场教育，以及与火锅同出一源的消费场景等。

这些优势被有心人重新发掘、包装、创新后，焕发出新的生机，串串香麻辣烫便一路扶摇直上，有了今日的风潮。此外，门槛低、毛利高，也是串串香麻辣烫得以迅速扩张的主要原因。

如严龙所说，开串串香麻辣烫店的门槛很低，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。专业串串香麻辣烫装饰设计公司梳理各大串串香麻辣烫品牌的加盟信息也发现，开一家串串香麻辣烫店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万。相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串香麻辣烫店的门槛非常低。与门槛低相对应的是，串串香麻辣烫的毛利高。虽然串串香麻辣烫的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润非常可观。同时，消费习惯的变化和升级，也直接促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串香麻辣烫，走红也是情理之中。

快速扩张下，一些问题也浮出水面，“串串香麻辣烫到底是不是一个好品类？”

分得市场红利后，饿狼串说创始人徐永星曾不止一次怀疑过。在他看来，相对于火锅，串串香麻辣烫将食物穿在签上这一个简单的动作，不仅更加耗费人工，而且也加大了出现食品安全的风险。存在食品安全风险、人工成本高、门槛低引发同质化、人均价格升高，是目前串串香麻辣烫发展面临的四大问题。其中，食品安全和人工隐患大都来源于串串香麻辣烫的特色——串食材的签签。据知情人士透露，大部分串串香麻辣烫店的竹签都是短期循环使用，一个星期、半个月或是一个月更换一次的情况很常见。如果清洁和消毒做得不到位，很容易诱发食安问题。

2018年，知名串串香麻辣烫品牌“大斌家串串香麻辣烫火锅”就因竹签的重复使用和卫生问题被推上了风口浪尖，12家门店被勒令停业整顿。此外，穿串儿是一个特别的环节，需要大量人力，目前仍不能被机器取代。“虽然不少串串香麻辣烫品牌已经可以实现中央厨房供应，比如肉制品以工厂加工的方式配送到门店，但是素菜和其他菜品还是不可避免地依赖人工。”蒋毅认为，高度依赖人工，是限制串串香麻辣烫发展的关键因素。串串香麻辣烫的同质化问题，更是扎心。据说目前每开5家串串香麻辣烫店，就有3家是小郡肝，锅底口味相似，食材基本差不多，几乎没有特色可言。

至于人均价格，蒋毅提到，此前很多人吃串串香麻辣烫，是因为它足够便宜；但是现在，很多串串香麻辣烫店的人均已经和火锅店持平了，人均也在八九十元，点餐稍微不注意的话，人均会直接飙升到超过一百元。对比起来，就会让消费者产生“划不来”的感受，影响串串香麻辣烫的发展。

2019年继续平稳发展，走势向好

串串香麻辣烫的火爆，让不少人联想到此前大热的潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类，担心它会和这些品类一样，大盛然后大衰。柳鸷对串串香麻辣烫的发展也表达了相似的看法。在他看来，串串香麻辣烫是火锅的细分，普适性更强，走势会比较平稳且持续，不会像卤鹅等热门品类一样大起大落。“继续爆发式的增长不太可能，保持整体向上的势头概率很大。至于是否会像卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类一样急转直下、马上掉头，我认为是未知数，但至少2019年不会出现这种情况。”蒋毅也说道。

关于串串香麻辣烫2019年的走向，马路边边麻辣烫创始人郭一凡认为，相比2018年的高速增长，今年应该会相对平稳，“该涨的会涨，该洗牌的还是会洗牌”。总的来看，业内人士对串串香麻辣烫2019年的走势总体看好。同时，他们也透露，目前串串香麻辣烫市场正在不断迭代，朝细分化、场景化、品牌化、大众化演变。