主题餐厅装修设计千万不要模仿，打造自己的个性才有价值机会

前两天一家排队很厉害的餐厅关门了。这家餐厅做的是新派川菜，开在厦门的一家社区商场里。自从这家店把价格调至7折（同时再做团购），店里的客人就多了起来，而且几乎每天都在排队。

非餐饮行业的朋友觉得这家店业绩应该很好，俗话说就是很赚钱。甚至连做餐饮的同行都会想参考这种策略：好的地段，时尚的装修，超低的价格，排队很厉害……也就是传说中的知名主题餐厅品牌模式。

但事实是，这家店排队最厉害的时候，一个月也要亏10万。最后只好关门。

所以，不要轻易学知名主题餐厅品牌，否则可能死得很惨。简单分析一下：

五年前笔者第一次去知名主题餐厅品牌的时候也是惊呆了。

但当时知名主题餐厅品牌在杭州已经有几十家店。

知名主题餐厅品牌模式的成本优势来自于：

（1）集采带来的供应链成本优势。也就是单店一斤白菜采购价2元，而知名主题餐厅品牌可能只要5毛，所以知名主题餐厅品牌的低价是营利的，没有集采优势的单店是会赔钱的。

（2）中央配送中心带来的后厨标准化从而大幅度降低后厨成本：知名主题餐厅品牌可能采取了比中央厨房更为先进的中央配送中心。

中央配送中心是分拨供应商已经标准化供应的基础原料和酱料。也就是说供应商送到中央配送中心的青菜已经是定量、中等包装（比如5份菜份量）、洗净、切好。

中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到门店进行简单的再加热口感会大幅度下降。中央配送中心配送的是量化标准化的基础原料，门店的菜是现煮的，口味佳。

有了中央配送中心，可以大幅度省了几部分成本：a、后厨人工：后厨无须大厨，只需熟练的操作工就可以了。人工数量和工资水平都能大幅度下降；b、厨房面积：商场租金都很高，厨房面积压缩将带来门店租金大幅降低。

（3）高翻台带来的前台单位面积的人工成本下降。由于采用更为激进的定价策略，所以餐厅比较容易提高翻台，这意味着人均营业额更高。换言之，人力成本更低。

（4）租金成本更低：由于可以带来大量人流，很多商场提供了只有市场行情的1/5租金给知名主题餐厅品牌。

（5）品牌优势：强势的品牌带来更高的转化。

（6）选址：人气高地更容易带来足够多的人流。

也就是如果没有集采、没有中央配送中心、没有后厨标准化以及翻台带来的后厨前厅人工成本降低、没有更低的租金、没有品牌优势、没有好的选址，一家餐厅只学了知名主题餐厅品牌的低价和时尚的装修，基本上99%会死得很惨。

知名主题餐厅品牌的功夫好比是一指禅，如果没有足够内力，这一指戳下去，恐怕指头会断了。

ACS麦哲伦专业餐饮空间设计工作室
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