知名餐饮设计师解析2018年品牌连锁餐厅设计加盟投资建议

2018年度“中国餐饮品牌力100强”榜单出炉。作为餐饮业第一份以“品牌力”为主题的榜单，这份榜单透露了哪些信号信息？对于餐饮投资加盟老板有何启发？这样找到适合自己的专业餐厅火锅店品牌空间设计师？我们可以从专业餐饮视觉创意设计机构知名餐厅设计师唐羽哲的分享中，发现未来主题餐厅火锅店加盟投资的一些规律和启发！

面向国际化的中国餐饮品牌力日益凸显

改革开放40年，中国的经济高速腾飞，我国的餐饮行业规模也显著提升，2018年餐饮业市场规模预计突破4万亿，国内餐饮品牌万花齐放，大量新锐品牌涌现了出来，餐饮业进入了全新的发展阶段。 

在这样的大背景下，餐饮消费者的价值观也在重塑，外出就餐首选有品牌知名度且值得信赖的餐馆。这表明，过去以简陋小档口形式存在的餐饮形态显然已经不适合当下。 

餐饮行业早已从粗放型的混乱模式，进入到注重精细化管理和重视品牌塑造的时代。整个餐饮市场对餐饮品牌力的重视达到了空前的程度，中国餐饮品牌力时代已经来临！ 

百强榜单的全面解读以及案例分析

1 百强品牌多集中在一二线城市，三四线城市品牌鲜少上榜  

从本次入选百强榜的品牌来看，一线和二线城市的品牌相对集中，三四线城市的品牌则较少入选。 

究其原因，主要是由于餐饮品牌力受到城市化程度、人群消费能力和政策支持等因素影响。目前，一、二线城市在经济发展程度、人口数量和人们的消费意识上具备较大优势，为餐饮业的发展提供良好的环境。而三、四线城市餐饮行业的发展则相对受限。

2 中式正餐实力依旧雄厚，粤菜和江浙菜的占比遥遥领先  

中式正餐是本次榜单的主角，几乎占据大半江山。从菜系来看，粤菜和江浙菜领先，分别上榜10家和9家；京帮菜和川菜紧跟其后，分别上榜5家和4家，而其他菜系品牌上榜较少。

由此可见，各大菜系的发展极其不均衡，除了少数几个菜系能在全国开疆辟土之外，其他很多菜系都未能走出区域走向全国。除了口味接受度的问题之外，更多的可能是因为中式正餐标准化面对着非常大的难度。

其次，从品牌成立时间来看，大部分上榜的品牌的创立时间均在10年以上，而创立不到10年的新兴品牌的占比不足15%。譬如楼外楼创立于1848年，上海小南国创建于上个世纪80年代，半岛餐饮创建于2003年，过半的品牌都是在21世纪初或之前创立的。 

由此可见，成熟老品牌的根基相对深厚，品牌影响力相对深广。并且，面对激烈动荡的市场竞争，它们当中大多数还勇于求变，除了经营好餐饮业务之外，还积极拓展食品加工等业务，向零售发力，朝着多业态、多品牌的方向迈进。譬如广州酒家创立子品牌利口福走零售路线，丰收日集团旗下有丰收日食品等。

此外，将发展版图扩充到国外也是很多中式正餐品牌的谋变举措之一。我国综合实力的提升为中餐出海提供了有利的条件，于是，诸多中式正餐品牌将视野投向了海外，积极布局国际市场，如眉州东坡和大董分别于2103年和2017年将餐厅开到了美国，此前全聚德也曾数次试水海外。本土中式正餐品牌抓住机遇顺势“出海”，极大地提升了品牌形象。

3 川渝火锅占据半壁江山，潮汕牛肉火锅异军突起   

本次上榜的火锅品牌共有19家，川渝火锅就占了11席，近几年兴起的潮汕牛肉火锅品牌则有3家上榜。川渝火锅是火锅品牌当之无愧的霸主，涌现出了海底捞、德庄火锅、珮姐老火锅等一大批杰出品牌，它们或在服务上做出特色，或在产品上以及营销上谋求差异化，使得川渝火锅的门店得以在全国攻城略地，品牌知名度也随之暴涨。 

在川渝火锅的领地之外，以潮汕牛肉火锅为代表的粤式火锅近年来异军突起。凭借着对极致新鲜概念的追求，一度在全国掀起一阵潮汕牛肉火锅风潮。一批注重供应链构造和产品特色挖掘的品牌在这次风潮中崭露头角，涌现出了八合里海记牛肉店、陈记顺和等出色品牌，而未能练好内功的大部分品牌则倒在了潮水退却之后。

此外，纵观上榜的诸多火锅品牌，可以发现火锅品类愈来愈趋向于细分化。在品类上，羊肉火锅、牛肉火锅、鱼火锅等都有，品类越来越多样化；在锅底上，麻辣、清口等不一而足；在食材上，强调毛肚、羊肉的高品质、对牛各部位的吃法实现精细化。 

火锅市场如今红海一片，究竟该如何才能突围？以下品牌的做法或许值得参考：火锅龙头品牌海底捞从产业链和服务上打造核心竞争力，并向零售端发力，打造了集采购、生产、仓储、物流、信息、智能化为一体的供应链集团；大龙燚则在营销上重拳出击，紧跟网络热点，并借助当下时兴的网络媒介与目标客户群保持紧密的联系，从而提升品牌传播力。只有拥有核心竞争力，牢牢占据消费者心智，品牌的形象才会深入人心。

4 老牌简快餐强势上榜，新兴简快餐品牌难觅踪影  

简快餐类的品牌上榜共有16家，中式简快餐品牌占据近八成，西式简快餐品牌只占两成。受饮食习惯的影响，国内消费者对于中式简快餐的接受度要远远高于西式简快餐，这说明西式简快餐在国内的大规模普及仍有一段很长的路要走。 

绝大部分上榜的简快餐类品牌拥有一定的底蕴和品牌沉淀，近几年新创立的简快餐品牌未见有上榜。这说明简快餐行业的品牌沉淀也非常重要，创立时间久，对标准化、连锁化的探索会更深入，自然也越容易塑造出极强的品牌力。 

不过，创立年限比较长的简快餐品牌又不得不面对品牌势能弱化、竞争力下滑等问题，这就要求它们也同样需要积极创新，谋求更好的发展之路。譬如真功夫就选择孵化其旗下的供应链平台“功夫鲜食汇”渗透到供应链端，逐步从餐饮品牌往服务餐饮行业的供应链公共平台延伸。

5 饮品赛道火热，但品牌沉淀不足  

饮品品类是近年大火的赛道，涌现出了大量的新兴品牌，饮品门店数量迅速增长，其市场规模巨大。有数据显示，我国的饮品市场空间达到了千亿级别，吸引了不少资本纷纷入局饮品市场，从而催生了一批发展势头强劲的饮品品牌，喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡等都是其中的佼佼者。 

本次上榜的饮品品牌有6家，且都以一、二线城市为主要战场。它们或以高颜值、高品质的产品获得消费者的喜爱，或以出色的广告营销占据消费者心智，全方位拓展堂食+外卖+外带多种销售渠道，不约而同地在饮品的版图中跑马圈地。

然而，饮品市场蓬勃发展的背后，同样有一大批生存艰难的门店。数据显示，2017年上半年关店数高出开店数28%，表明众多饮品品牌发展的底蕴严重不足。各大投资方和商家们的蜂拥而至营造了饮品市场表面的虚假繁荣，可要想在这个消费者品牌忠诚度低的环境下脱颖而出，饮品品牌还需提升产品品质和锻造品牌护城河，唯有如此才能吸引到更广泛的消费群体，并牢牢站稳脚跟。

6 小吃品类区域化明显，尚存极大挖掘空间  

小吃品类也是近年来发展较为迅速的赛道。发展规模和速度皆有所增长，受关注度持续走高，并涌现了一批具有一定知名度的小吃品牌。

上榜本次中国餐饮力百强的小吃品牌有7家，其中以冒菜和麻辣烫品类为主的品牌占比近五成，其余为面食类和炸鸡类小吃，这说明易标准化、操作简单、口味普适度高的小吃更易在全国拓展。

纵观全国的小吃种类，其数量绝不下数百种，可它们整体上都呈现区域化的发展特征，地域特色鲜明。除了杨国福麻辣烫、芙蓉树下冒菜、张亮麻辣烫等品牌能在全国大幅开疆拓土之外，其它众多没有被挖掘和塑造的地方小吃始终只能在区域内发展。 

这与小吃品类水土不服以及品牌影响力低等因素有关系，区域小吃品牌或可从优化产品模式（如小吃+的复合模式）、提升品牌形象、深挖品牌内涵等方式来提升品牌效应。

7 其它品类  

亚洲料理品类、西餐和烧烤这三个品类在本次榜单中占比最少，加起来仅有8家。

相比于前几年亚洲料理在国内掀起热潮的市场现象，如今的亚洲料理市场低靡，很多韩国料理品牌销声匿迹，这与其口味不适、客单价过高、产品创新度低等原因有关。

烧烤品类中，烤鱼单品品牌为中坚力量，且已经诞生了一批领军品牌，这说明烤鱼市场已步入稳定期。而其他单品如小龙虾、牛蛙虽在近几年成为爆品，但真正存活下来且有影响力的品牌却屈指可数。

中国餐饮品牌力的发展趋势

1 餐饮品牌连锁化、精细化、零售化是大势所趋  

随着食品原材料和劳动人力成本的增长，以及专业管理人才的匮乏，传统“粗放式”的餐饮模式已不能适应信息化时代的发展需求，餐饮行业必然进入品牌连锁化、精细化、数字化的经营时代。且随着消费的升级和科技技术的更新迭代，餐饮+零售有了更多想象空间，餐饮业向零售发力是大势所趋。

2 一二线城市市场趋向饱和，三四线城市市场空间有待挖掘  

如今，一、二线城市的餐饮市场竞争处于白热化状态，而三、四线城市市场尚属蓝海，蕴含着无限的商机，已有不少餐饮品牌选择下沉到三、四线城市，以“农村包围城市”的策略早一步抢占先机。餐饮品牌当发现在一、二线城市增长乏力的时候，或许可以考虑一下三、四线城市。

3 单品引爆容易存活难，产品护城河构建是关键  

近年有各类单品类的连锁品牌不断涌现，它们主打“小而美”的经营模式在前期能快速打入并引爆市场，但也因产品单一，消费者极易产生味觉疲劳，门店难以留存客户，极易出现昙花一现的结局。 

因此，对于单品类的餐饮品牌而言，在风口之下，别光顾着扩充版图，扎实品牌根基、构建品牌护城河才是最关键的。

在这个日趋品牌化的时代，消费者的品牌意识逐步增强，餐饮企业想要在激烈的市场竞争中有立足之地，则必须走品牌化路线，聚焦品牌力塑造和持续深耕产品，为品牌赋能，才能稳打稳扎走好每一步。 

有了品牌力的餐饮企业才有成长的可能性，如果某个餐企的品牌符号有了足够的品牌影响力、品牌传播力和品牌美誉度，并逐步成为品类的代名词，那么这样的餐企才有机会成长为品类霸主！

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